本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文 ：
(资料图片仅供参考)
绉纱豚蹄
原料：带皮猪肘肉1000克，葱条10克，八角（大茴香）1克，精盐7.5克，味精2.5克，白糖2.5克，绍兴花雕酒35克，老抽（深色酱油）35克，湿淀粉15克，淡二汤1200克，芝麻油0.5克，花生油（炸用）3500克，生菜胆500克。
制作方法：
用刀将带皮猪肘肉的边缘裁去，使带皮猪肘肉修成直径18厘米的肉块，并在肉面剞上刀深0.4厘米的井字纹以利受味。
这个工序称为“裁切”，由砧板岗位操作。
之后的工序由候镬岗位操作。
因为带皮猪肘肉皱褶，会藏有未煺净的猪毛，所以必须要进行燂毛处理，即将带皮猪肘肉放入滚（开）水罉里拖一下，取出用喷火枪燂透，再用小刀刮净。
这个工序称为“燂毛”。
圆蹄菜式
及后将带皮猪肘肉放在滚（水）水罉里烚45分钟左右，使带皮猪肘肉熟透，达八成腍软。
这个工序称为“烚煮”。
带皮猪肘肉烚好后用滚（开）水罉里捞出，以皮向上、肉向下的姿态放在工作台上，趁热将10克老抽（深色酱油）涂在猪皮上。
这个工序称为“上色”。
并顺势用钢针在猪皮上均匀密插一些小孔，以便让猪皮油炸能起皱褶形状（皮及皮与肉之间的含水量高度不一致）。
这个工序称为“插孔”。
待带皮猪肘肉晾凉后，用铁镬（锅）用中火加热花生油至八成热（250℃左右），由镬（锅）边将带皮猪肘肉（如果沥水不清要用毛巾吸干以防油溅）放入花生油里。
这个工序称为“油炸”。
圆蹄
炸至猪皮呈金红色时捞起，随即放入流动的清水里漂浸30分钟左右。
这个工序称为“漂水”（粤菜厨师称“啤水”）。
及后，将带皮猪肘肉捞起，沥去水分，放在有竹笪垫底的钢罉里，加入葱条、八角（大茴香）、淡二汤（1000克）、精盐（5克）、味精、白糖、绍兴花雕酒，用中火加热至沸腾，再加入20克老抽（深色酱油）调色，改慢火炆45分钟左右即为绉纱豚蹄坯。
这个工序称为“炆煮”。
绉纱豚蹄坯炆至足够软腍，从钢罉里捞起并以皮向上、肉向下的姿势放在浅底窝内，用筷子在皮面上戳10来个小孔以利于挂芡。
这个工序称为“戳孔”，由打荷（助厨）协助完成。
生菜胆用花生油（25克）、淡二汤（200克）及精盐（2.5克）的调味汤水灼熟，捞起沥去水分围在绉纱豚蹄坯四周。
这个工序称为“围边”，由打荷（助厨）协助完成。
将原汁过滤后倒入铁镬（锅）内，中火加热至沸腾，用余下老抽（深色酱油）调好颜色，用湿淀粉勾成琉璃芡，用芝麻油和花生油（10克）做包尾油，然后将芡汁淋在绉纱豚蹄面。
这个工序称为“淋芡”或“扒芡”。
瓦罉
潘老师按 ：
注1：绉纱又写作“皱纱”，名字来源于古代的纱织品。该纱织品较为特别，表面自然绉缩而显得凹凸不平。
注2：绉纱豚蹄的主料若改为圆蹄，则称“绉纱圆蹄”。工艺相同。圆蹄即胫骨连皮肉一段；猪肘肉即圆蹄与猪腩（腹）肉的交接部分。
注3：淡二汤即未经调味的二汤。二汤的配方和做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇·浓汤章》。
注4：绉纱豚蹄（及绉纱圆蹄）的评价标准是外观皮皱、肉饱满；质感皮腍而肉不散。
注5：绉纱豚蹄在天热时用浅底窝盛上，在天冷时可改用瓦罉盛上，并用蜡烛小火加热保温。用后者的芡汁相对稀一点。
锅烧猪肘
原料：带皮猪肘肉1000克，葱段50克，姜片50克，鸡蛋液100克，生抽（浅色酱油）150克，精盐6克，绍兴花雕酒100克，湿淀粉400克，花椒（川椒）盐10克，花生油（炸用）3500克。
花椒盐配方：精盐1000克，花椒（川椒）450克，味精80克。
制作方法：
铁镬猛火烧红，放入精盐、花椒（川椒），改慢火炒至精盐近焦黄，取出晾凉，加入味精碾碎即为“花椒盐”。
带皮猪肘肉用火燂去皮上残留的猪毛，泡在水中用刀刮干净。
这个工序称为“燂毛”。
再将带皮猪肘肉放入滚（开）水罉里烚至八成熟（约25分钟）。
这个工序称为“烚肉”。
将烚熟的带皮猪肘肉从水罉捞出晾凉，用刀直切成1.5厘米厚片。
这个工序称为“切片”。
将带皮猪肘肉片以皮朝下、肉朝上的姿势排在内嵌孔眼钢斗的密底钢斗（过去用扣碗）内。
这个工序称为“排砌”。
将用100克生抽（浅色酱油）、50克葱段、70克绍兴花雕酒及50克姜片混合的调味汁淋在带皮猪肘肉的肉面，然后连钢斗置入蒸笼并用猛火蒸60分钟左右。
这个工序称为“蒸制”。
将带皮猪肘肉连孔眼钢斗从密底钢斗中取出，沥去水分后放在平盘上，淋上用400克湿淀粉、100克鸡蛋液、30克绍兴花雕酒、50克生抽（浅色酱油）调成的蛋粉浆，并使带皮猪肘肉的表面裹上粉浆。
这个工序称为“淋浆”。
将花生油倒入铁镬内（此时称为“油镬”），用中火加热至七成热（210℃）左右，将裹上粉浆的带皮猪肘肉连孔眼钢斗放入花生油里；继续加热，让花生油上升八成热（250℃）左右才改慢火，炸至带皮猪肘肉皮面呈金黄色并且油面冒泡而无响声为止。
这个工序称为“炸坯”。
用笊篱连孔眼钢斗将带皮猪肘肉捞起并倒扣在圆碟上；将孔眼钢斗掀起，即使带皮猪肘肉以皮朝上、肉朝下的姿势并呈龟背状安放在圆碟上；撒上少量花椒盐在皮面，并佐上用小碟盛装的葱段、花椒盐及甜面酱（佐料用量，配方无列）即可膳食。
潘老师按 ：
注6：锅烧猪肘又名“锅烧肘子”，是鲁菜的做法。当中所说的锅等同粤菜的镬。在粤菜厨师的理解，锅是带有木柄的，而镬则是带有双耳的，故有“木柄锅、双耳镬”之说。
注7：锅烧猪肘实际上是“三蒸九扣”制式中的排扣的一种变化，即肉料经蒸扣后再加酥炸。据山东的烹饪资料介绍，这种做法在元代文献已有记载，时称“锅烧肉”。
注8：猪肘这个名字不是粤菜厨师所称，粤菜厨师会将之称为“猪踭”。由于锅烧猪肘的做法出自鲁菜，按照按照名跟出处的惯例，这里遵循鲁菜的叫法。
注9：《清稗类钞·饮食类三·干锅蒸肉》云：
“ 干锅蒸肉者，猪肉也。用小瓷钵，肉切方块，加甜酒、酱油装入大钵，封口，置于锅，用文火干蒸两炷香时。不用水，酱油与酒之多寡，相肉而行，以高于肉面为度。 ”
冰糖圆蹄
原料：圆蹄1个（约1250克），葱段30克，姜片15克，冰糖150克，生抽（浅色酱油）25克，绍兴花雕酒20克，上汤75克，糖色85克，湿淀粉10克，花椒（川椒）油25克，花生油（炸用）3500克。
制作方法：
圆蹄用火将表皮燂燶，放入80℃温水浸泡，使燂燶的猪皮变软并用刀刮净；经此一燂一泡一刮，圆蹄的表皮就会从黯瘀变得洁白。
这个工序称为“燂皮”。
将圆蹄放入滚（开）水罉里中火烚至六成熟（约20分钟）。
这个工序称为“烚煮”。
将圆蹄捞起，用毛巾抹去表皮水分，并趁热将糖色均匀搽到表皮上。
这个工序称为“上色”。
圆蹄沥干水分及晾凉后放入以中火加热到八成热（250℃）的花生油镬里，炸至圆蹄表皮微红及略有收皱。
这个工序称为“炸坯”。
将圆蹄捞入至钢盆内，加入生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒、上汤（40克）、葱段及姜片，置入蒸柜（上什炉）以猛火蒸60分钟左右，以皮腍、肉散、形还在为度。
这个工序称为“蒸制”。
将圆蹄立放在浅底圆窝内，淋上原汁加上汤（35克）、花椒（川椒）油及用湿淀粉勾成的琉璃芡即成。
潘老师按 ：
注10：冰糖圆蹄又称“冰糖肘子”，是鲁菜著名做法。其原来工艺是圆蹄烚至六成熟后拆骨，搽上糖色油炸，再切片以皮朝下、肉朝上的姿势排砌在钢斗（过去是用扣碗）内，是典型的“三蒸九扣”的样式。现在的做法是不拆骨以保持圆蹄的原形，使肴馔更显高贵。
注11：根据1984年由粤菜名师许衡先生在《肴馔全书》的介绍，用圆蹄做甜食的还有“豆沙豚蹄”，所谓豚蹄即圆蹄。
今原文摘录如下：
“ 原料：豚蹄一个（腿肉一斤半）。制法：将豚蹄燂去汗毛，刮洗干净，用水滚熟捞起，放在瓦钵里，加入糖水，随放在笼内炖至焾，取起倾出糖水（留回后用），将豆沙放入豚蹄里，覆放在深的汤碟上，把冰糖放在滚水中，溶解后，用湿淀粉打芡，淋匀在豚蹄上便成。 ”
注12：《清稗类钞·饮食类·豚蹄席》云：
“ 自粤寇乱平，东南各省风尚侈靡，普通宴会，必鱼翅席。虽皆知其无味，若无此品，客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然，客入座，热荤既进，其碗肴之第一品为豚蹄，蹄之皮皱，意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齐民无论已。 ”
全文完
